清徐老陈醋

清徐老陈醋

产地: 山西     太原     清徐
类别: 特色食品     粮油米面

相关介绍

   清徐老陈醋的产地清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中,清徐老陈醋更是榜上有名,“自古酿醋数山西,山西酿醋在清徐”。
 
   清徐老陈醋是黑褐色,体态清亮,鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外,还有香、绵、不沉淀,以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖,那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来,滴入碗里打一个圈,便均匀地粘在碗边。品尝一口,虽然老陈醋的酸度是五度,但不觉得失酸难耐,倒感到"甜绵香酸",酸得缓慢、长久、可口,酸得发甜,发绵,发香,酸得满足而后知不足,尝了一口还想尝一口。此外,一般的醋存放长时间,就会变浊,生白皮,甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后,因为瓶盖不紧水分蒸发,老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋,用开水冲开,仍然鲜酸如初。

 中国醋都清徐县是山西老陈醋的正宗发源地,是中国当之无愧的的醋都,是全国最大的食醋生产基地,所产老陈醋为中国四大名醋之首,号称“天下第一醋”。目前,已形成以山西水塔老陈醋股份有限公司为龙头的企业群体,全县共有70多家食醋企业,拥有六大系列60多个品种、年产醋10万吨的规模优势,占全国醋产量的六分之 一。水塔老陈醋今年获得中国驰名商标称号。   清徐县是中国传统的醋都,现有60余家食醋酿造企业,近年来,由于当地政府大力支持,企业积极争取,质监部门精心培育,清徐醋业有水塔、东湖两个企业获得了中国名牌称号。金元、来福、王氏三家企业获得了山西省标志性名牌和山西省名牌称号,形成了有一定规模的区域产业集群,走出了清徐市食醋酿造企业传统工艺与现代化生产相结合的产业发展新路子,实现了创一个名牌,带一片产业、兴一地经济、富一方百姓的战略构想,增加了当地粮食转能力,解决了农民增收问题,为建设社会主义新农村做出了积极的贡献。

 清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足,是同它悠久的酿造历史有关。中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期,清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋,这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时,清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期,酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵,这一里程碑式的创举,为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。   后魏贾思勰在《齐民要术》中,详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是:在公元前四七九年前,"在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该就有醋的制造者了。"外地人将山西人称为"老西儿",这"西儿"就是古字"醯"的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词,也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。   在明末清初,太原府以南的清徐县一带村镇,到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中,有一家叫"益源庆"的作坊,渐渐地有了名气。"益源庆"酿醋,十分注重质量,选料精良,配方得当,制作工艺复杂,深受群众欢迎,一直经营到解放前夕。他们的酿造方法,为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带,是山西老陈醋的发源地。至现在,清徐的酿造工艺,正在逐渐向各地推广。


 清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵剂并以曲代料,经合理配料、蒸料,采用稀醪厌氧酒化,固态醋酸人工翻醅,按需人为变温发酵,经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传,经不断改进、完善,形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

 制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麦麸三十斤,食盐五斤,花椒四两,可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里,蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在"醋化"时,将经过发酵的原料,配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料,装人缸内,用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高,醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验,酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线,以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。   但清徐的醋之所以叫老陈醋,就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。淋好的醋,还要放在缸里,进行一年的"陈酿":进行"伏晒"和"抽冰"。也就是说,利用自然条件,开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻,气味甘甜异酸。

 与西方长期食用果醋不同,中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋,这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。清徐老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,集酿香、料香、醇香、酯香为一体,在民间素有"透瓶香"的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长,具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效,是烹煮各种美味佳肴的精制调料。   如今清徐老陈醋已不仅是调味品,据科学研究,它还能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。清徐老陈醋可养身健体、治病美容,它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用,特别是对球菌类效果最明显。用清徐老陈醋炒菜,可治疗腰腿疼痛,敷贴脚心可治疗高血压;陈醋缸底的结垢,可治疗骨质增生等病。   国家非常重视非物质文化遗产的保护,2006年5月20日,清徐老陈醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。