出江青梅酒

出江青梅酒

产地: 四川     成都     大邑
类别: 特色食品     烟酒炒货

相关介绍

 一、原料要求
  1. 青梅:选用出江本地种植的新鲜青梅。
  2. 配料:白砂糖、食用盐,符合国家相关规定。
  3. 菌种:符合国家相关规定。
  4. 酿造用水:产地范围内的深井水,水质符合国家生活饮用水相关规定。
  二、工艺要求
  1. 工艺流程:鲜青梅→清洗→入池→盐渍→脱盐→糖渍发酵→果液分离→接种发酵→过滤陈酿→调配→杀菌→冷藏→除菌澄清过滤→灌装。
  2. 关键控制环节:
  (1)原料:采用当地青梅,收购24小时内必需进行加工处理。
  (2)盐渍:根据鲜果成熟度在2%至10%食盐水中放入洗净的鲜青梅果,盐渍2至24小时。
  (3)脱盐:去除盐渍水,加入清水浸泡漂洗6小时至12小时脱盐,此间漂洗4至6次至青梅果盐度适宜。
  (4)糖渍发酵:将脱盐沥干水分后的青梅果放入发酵罐内,一层青梅果一层糖;果糖比1:0.5至1,糖渍发酵8至20天。
  (5)发酵:糖渍发酵后,加入酿酒酵母,发酵25至35天。
  (6)过滤陈酿:接种发酵后经过滤,移入陶坛内陈酿60天以上。
  (7)调配:陈酿后的原酒,进行风味调配。
  (8)杀菌:调配后进行瞬时杀菌。
  (9)冷藏:杀菌后,进行冷藏,温度5℃至0℃。
  (10)除菌澄清过滤:将冷藏后的青梅酒进行二次过滤除菌澄清。
  (11)灌装:将除菌澄清后的青梅酒进行灌装。
  三、质量特征
  1. 感官特色:
  项 目 要 求
  外 观 澄清、透明、无悬浮物、无沉淀(装瓶一年以上的产品允许有少量沉淀)
  色泽 半甜、甜酒 黄色、金黄色
  香气 具有青梅清新的果香和谐调的酒香
  滋味 半甜、甜酒
  纯净爽口、醇厚、酸甜协调、无异味
  风格 具有本产品类型的固有风格
   2. 理化指标:
  项 目 指 标
  酒精度(20℃),(%vol) (6.0~16.0)±1°
  总糖(以葡萄糖计),(g/L)
   干酒 ≤ 4.0
  半干酒 4.1~12.0
  半甜酒 12.1~50.0
  甜 酒 ≥ 50.0
  滴定酸(以柠檬酸计),(g/L) 4.0~15.0
  挥发酸(以乙酸计),(g/L) ≤ 1.2
  干浸出物,(g/L) ≥ 8.0
  3. 安全及其他质量技术要求:原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。